Les ingrédients : notre formule, élément par élément
Toute la chimie du monde tient en un tableau périodique. Toute la bière du monde, ou presque, tient en quatre ingrédients : l'eau, le malt, le houblon et la levure. C'est avec cette équation simple, et un dosage longuement peaufiné, qu'est née la Beer Lambert.
Petite revue de nos réactifs préférés.
Les ingrédients d'une bonne bière
On l'oublie souvent, mais la bière est composée d'eau à plus de 90 %. C'est elle qui porte tout le reste, et son profil minéral influence directement le caractère final : une eau plus dure soutient l'amertume, une eau plus douce arrondit le malt.
Pour la Beer Lambert, le profil de l'eau de brassage est contrôlé et ajusté à la recette, le chimiste ne pouvait évidemment pas laisser son ingrédient principal au hasard.
Le malt, c'est de l'orge qu'on a laissée germer avant de la sécher. Cette étape transforme les réserves du grain en sucres fermentescibles : le carburant de la levure, mais aussi la source de la rondeur, du corps et de la couleur de la bière.
La Beer Lambert repose sur une base de malts pâles (pilsen et pale-ale), choisis pour donner cette robe dorée et lumineuse qui fait honneur à son nom, et cette rondeur céréalière typique des blondes belges. En unités EBC - l'échelle de couleur des brasseurs, qui repose justement sur la loi de Beer-Lambert - elle affiche [X] EBC : blond doré, certifié par la science.
Si la Beer Lambert devait n'avoir qu'un ingrédient signature, ce serait lui. Le houblon est une plante grimpante dont on utilise les cônes, riches en acides amers et en huiles aromatiques. C'est lui qui apporte l'amertume franche de la Beer Lambert et ses arômes fruités.
Notre recette mise sur un houblonnage généreux : Simcoe, Tettnanger et Mosaic ajoutées à différents moments du brassage. En début d'ébullition pour l'amertume, en fin d'ébullition et à cru (dry hopping) pour les arômes. Chaque ajout est dosé au gramme près, déformation professionnelle.
L'amertume d'une bière se mesure en IBU. La Beer Lambert affiche [X] IBU : assez pour affirmer son caractère houblonné, jamais au point d'écraser le malt.
C'est l'ingrédient qu'on ne voit pas mais qui fait tout le travail : la levure transforme les sucres du malt en alcool et en CO₂.
La Beer Lambert fermente avec une levure neutre (US-05).
Pour la refermentation en bouteille, on utilise la levure F-2